Grâu

Grâul face parte din specia de cereale din genul Triticum (familia Poaceae) și boabele lor comestibile. Grâul este una dintre cele mai vechi și mai importante culturi de cereale. Dintre miile de soiuri cunoscute, cele mai importante sunt grâul comun (Triticum aestivum), folosit la fabricarea pâinii; grâu dur (T. durum), folosit la fabricarea pastelor (paste alimentare), cum ar fi spaghete și macaroane; și grâul club (T. compactum), un tip mai moale, folosit pentru prăjituri, biscuiți, prăjituri, produse de patiserie și făină. În plus, o parte din grâu este utilizată de industrie pentru producția de amidon, pastă, malț, dextroză, gluten, alcool și alte produse.

Compoziția nutrițională a boabelor de grâu variază oarecum în funcție de diferențele de climă și sol. În medie, miezul conține 12% apă, 70% carbohidrați, 12% proteine, 2% grăsimi, 1,8% minerale și 2,2% fibre brute. Tiamina, riboflavina, niacina și cantități mici de vitamina A sunt prezente, dar procesele de măcinare îndepărtează majoritatea acestor nutrienți cu tărâțe și germeni.

Majoritatea grâului folosit pentru alimente necesită prelucrare. Boabele sunt curățate și apoi condiționate de adăugarea de apă, astfel încât miezul să se rupă corect. La frezare, bobul este crăpat și apoi trecut printr-o serie de role. Pe măsură ce particulele mai mici sunt cernute, particulele mai grosiere trec la alte role pentru o reducere suplimentară. Aproximativ 72% din boabele măcinate sunt recuperate sub formă de făină albă. Făina obținută din întregul sâmbure se numește făină graham și devine rânceda cu depozitare prelungită din cauza conținutului de germeni-ulei reținut. Făina albă, care nu conține germenul, se conservă mai mult timp. Boabele de grau inferioare și excedentare și diverse subproduse de măcinare sunt utilizate pentru hrana animalelor.

Cea mai mare parte din făina de grâu produsă este utilizată pentru fabricarea pâinii. Grâul cultivat în climatul uscat este în general de tip dur, având un conținut de proteine de 11-15% și gluten puternic (proteină elastică). Tipul dur produce făină cea mai potrivită pentru fabricarea pâinii. Grâul din zonele umede este mai moale, cu un conținut de proteine de aproximativ 8-10% și gluten slab. Tipul mai moale de grâu produce făină potrivită pentru prăjituri, biscuiți, fursecuri și produse de patiserie și făină de uz casnic. Grâul dur (din endosperm) este folosit pentru prepararea pastelor sau a pastelor alimentare.

Grâul în hrana animală

In ţara noastră, grâul participă în cantităţi reduse în hrana animală, deoarece se folosesc doar grăunţele cu calităţi panificabile reduse şi spărturile de grâu.

Condiţiile de calitate (SR ISO 7970:2001) prevăd ca grâul să aibă o culoare de la galben deschis la galben roşcat, gust normal şi fără mirosuri nespecifice, corpuri străine de maxim 10%, din care cele inerte să fie sub 0,5%, iar seminţele altor plante de cultură fără defecte de 5%, precum şi gluten umed de maxim 18%. De asemenea, nu este admisă infestarea cu dăunători.

Grâul furajer folosit în alimentaţia suinelor se poate încorpora în proporţii de 15-25% în furajele combinate, având o bună influenţă asupra cărnii şi grăsimii. Acesta se administrează măcinat grosier, deoarece dacă este folosit sub formă de făină, digestibilitatea scade din cauza formării unor aglomerări ce reduc suprafaţa de expunere la sucurile digestive, putând determina şi ulceraţii.

Grâul furajer este indicat a se utiliza cu precădere în alimentaţia găinilor, cu participare în proporţie de 10-25% în structura nutreţului combinat, deoarece întreţine şi stimulează producţia.

Ca şi în cazul orzului, folosirea grâului şi a triticalelor în alimentaţia monogastricelor este limitată de prezenţa factorilor antinutritivi în cantităţi însemnate, cum sunt pentozanii reprezentaţi de arabinoxilani.